J’ai eu la chance et le plaisir de participer à une fascinante dégustation de whiskey The Dalmore à la Maison Boulud il y a quelques semaines. C’est que le célèbre restaurateur du Ritz-Carlton a collaboré avec cette historique maison des highlands écossaises pour élaborer un menu qui s’accorderait avec la collection (dont la principale, ci-dessus).
Tous les whiskeys Dalmore sont vieillis dans deux précieux types de tonneaux de bois: des fûts de bourbon en chêne blanc américain et des fûts exclusifs de sherry de chez Gonzalez Byass. Les différences d’arômes, de robe et de finition en bouche proviennent du différent nombre d’années passées dans chaque tonneau. Je vous donnerai quelques exemples plus précis en vous parlant entre autres de mes deux vintages préférés. Mais voici une brève vidéo vous expliquant un peu plus le crucial processus de maturation.
Depuis plus de 100 ans, The Dalmore a une relation spéciale avec Gonzalez Byass, bodega espagnole produisant un excellent sherry un peu au sud de Séville, en Andalousie, sans doute ma région préférée d’Espagne. Et The Dalmore est la seule distillerie au monde autorisée à utiliser ce type de fûts vieillis. Richard Paterson, le maître distillateur de la maison que vous venez d’écouter, choisit personnellement chaque fût, dans lequel un sherry exceptionnel a mûri, remplissant le bois de tout son caractère. C’est dans ces fûts que le spiritueux écossais trouve sa profonde couleur de cuivre et ses saveurs d’amande, de cannelle, de gingembre et d’agrume.
Les fûts de chêne blanc ayant servi à produire du bourbon du Kentucky confèrent au whiskey ses saveurs de vanille, d’épices, de miel et de fruits tropicaux. Il s’agit d’un bois particulièrement précieux puisqu’un arbre entier ne donnera seulement que deux barils(!)
Voici donc mes 2 Dalmore préférés dans la collection principale. Lorsque vous goûterez un bon whiskey la prochaine fois, gardez le tout en bouche un peu plus longtemps que d’ordinaire, soit une douzaine de secondes, sous la langue, au milieu de la langue, en contact avec vos papilles où qu’elles soient.
Pour compléter ladite expérience Constellation, composée 21 whiskeys distillés entre 1964 et 1992 (ce dernier étant détaillé à plus de 4000$!!), beaucoup de tests on dû être accomplis. Celui dont je vous parle ici, et dont le flacon ci-dessus est le résultat, provient d’une expérience avec des fûts de porto. Le liquide qui s’y trouve n’est pas vendu sur le marché. Il fait partie de tests que la famille Mackenzie – ou le clan, comme on disait à l’époque où Colin of Kintail, chef du clan Mackenzie, a sauvé (en 1263) le roi Alexandre III d’un cerf à 12 pointes qui t’entait de l’éventrer, se méritant des terres et le droit d’utiliser l’emblème royal du 12-pointed stag dans les armoiries familiales jusqu’à ce jour – des tests que les Mackenzie, donc, effectuent depuis 1867 pour repousser les frontières de l’art du whiskey.
Beaucoup plus fort que ce que nous avons goûté d’autre ce soir-là, cet elixir a aussi fait partie de la recherche pour préparer le King Alexander III, justement. Les artisans du Dalmore ont appris grâce à lui à travailler avec le porto. Personne dans la salle n’avait goûté à cela, et notre hôte nous a garanti que nous n’y regoûterions certainement jamais à nouveau. Et le plus excité dans tout ça était Jonathan (Driver; Burnham était second) lui-même car lui non plus ne le goûte presque jamais.
Pour terminer, le voilà, notre Han Solo du whiskey, notre smuggler de ce nectar unique au monde que j’ai eu la chance de goûter avec quelques rares et chanceux collègues.
Thanks again Jonathan, old chap. Looking forward to visiting you all the way up not only in the North of the UK but in the North of Scotland! I’ll drink to that!
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Jonathan
